Queijos Araxá

QUEIJO ARAXÁ

Produzido tradicionalmente no Triângulo Mineiro, o queijo da microregião de Araxá foi trazido pelos portugueses na época da colonização e se perpetuou com o passar dos anos em Minas Gerais. Nessa região, são produzidos cerca de 1 milhão de litros de leite por dia, e 40% dessa produção vai para a produção do queijo.

São 11 municípios que compõe esta região queijeira: Araxá, Campos Altos, Conquista, Ibiá, Pedrinópolis, Perdizes, Pratinha, Sacramento, Santa Juliana, Tapira e Uberaba.

O queijo araxá é de casca fina, amarelo claro, normalmente vem com o carimbo (ou relevo) do produtor. Seu sabor é ácido e não picante, além de consistência semidura, amanteigado e pouco salgado. Quanto mais curado, mais intenso o sabor e mais firme o queijo. Queijo Araxá não é Canastra.

O QUE É UM QUEIJO MINAS ARTESANAL?

O Queijo Minas Artesanal (QMA) é elaborado com leite de vaca fresco e cru, (este é o chamado “terroir” mineiro, incomparável para a produção queijeira), de massa prensada não cozida e casca natural. Outro importante diferencial e fator distinto deste queijos é a utilização do ‘pingo’, fermento lático nativo retirado da produção queijeira.

Produzido praticamente no estado inteiro, mas legalmente reconhecido em sete microrregiões: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro.

Quando falamos em Queijo Minas Artesanal (QMA) nossa memória quase sempre nos remete ao queijo Canastra, entretanto o queijo Canastra é só mais um entre tantos lugares que produzem essa preciosidade mineira que já ganhou prêmios em concursos renomados como o “Mondial du Fromage de Tours”, na França.

Ao falarmos de Queijo Minas Artesanal (QMA), precisamos entender que o modo de produção artesanal traz características únicas a cada produto e essas peculiaridades estão diretamente relacionadas à região produtora, para cada região temos um tempo de maturação (ou cura) específico, e são influenciadas pelo clima, época do ano, tipo e manejo do gado, método de produção ou a receita do queijo. Todas essas questões é que fazem o queijo da Canastra ter características diferentes do queijo de Araxá e do queijo do Cerrado.

COMO CONSUMIR SEU QUEIJO ARAXÁ

Ao comprar seu queijo artesanal Araxá retire-o da embalagem imediatamente e lave-o em água corrente. Se possível, passe nele uma escova ou o lado áspero de uma bucha nova de cozinha. Seque com papel toalha e o coloque sobre uma tábua de madeira para que ele “respire” e continue seu processo enzimático de amadurecimento.

O ideal é que o queijo fique pelo menos uma hora na temperatura ambiente antes de ser consumido. Ficando em temperatura ambiente, com o tempo ele vai adquirindo uma cor dourada e acentuando o sabor. Para degustar, faça cortes finos, longitudinais, de casca a casca, de modo que a fatia tenha a representação do sabor total do queijo. Queijos maturados acompanham bem uma cachaça, uma cerveja gelada ou um bom vinho tinto. Doces em compotas harmonizam bem com estes queijos maturados.

COMO CONSERVAR SEU QUEIJO ARAXÁ

Quando o Queijo Araxá chegar em sua casa, é normal ele apresentar um cheiro forte e que esteja úmido, isso ocorre devido ao queijo ficar abafado. Retire-o da embalagem e lave-o com água corrente, seque com papel toalha ou um pano limpo, e deixe respirando em um maturador.

Lembre-se que Queijo mofado não são lavados. Retire da embalagem e deixe respirando num maturador com proteção telada para que o queijo possa respirar. Depois embale em um papel manteiga e coloque na parte de baixo da geladeira.

A melhor maneira de conservar o queijo araxá é mantê-lo em local fresco, protegido da luz direta e que seja arejado. Evite local que tenha variação de temperatura. Cuide para que a umidade não seja excessiva e nem muito baixa. Deste modo, evitará que apareçam mofos ou que o queijo resseque em demasia. O ideal é que se tenha uma tábua de madeira como suporte, um maturador. A tampa deve ser telada de modo a favorecer a “respiração” do queijo e impedir o acesso de moscas ou outros insetos.

A cada dois dias o queijo deve ser virado para que a casca fique com a coloração homogênea. Com o tempo vai acontecendo a mudança de sabor e textura, mas isto é natural e até desejável.

Se quiser diminuir o processo de maturação, você pode levar o queijo artesanal para a geladeira, embalado em filme plástico ou mesmo em papel manteiga. Coloque-o no compartimento de legumes e verduras. Nunca congele queijo araxá. A temperatura baixa inibe a continuação da maturação do queijo, que tende a ficar mais firme. Por isso, o queijo deve ser lavado e colocado em temperatura ambiente antes do consumo.

O QUE É TERROIR E QUAL A SUA IMPORTÂNCIA NA PRODUÇÃO DE QUEIJOS?

Terroir é termo francês que se lê: "terroar" e engloba em sua definição o conjunto de características de uma região delimitada onde há interações entre o ambiente físico, biológico e as práticas de produção aplicadas que resulta em produtos com características únicas dentro deste mesmo espaço.

Na produção de queijos artesanais, o clima, o tipo de gado, o tipo de pastagem, a topografia da região, a água, quantidade de chuva, luz solar, vento, umidade e a atuação humana, são fatores de extrema importância para se chegar a resultados de excelência bastante variáveis de produtor para produtor.

Por isso, visando entregar a nossos consumidores os melhores produtos do nosso país, é que trabalhamoscom regiões específicas de produção de queijos.

O QUE É PINGO

Produto oriundo da coagulação do leite para produção do queijo, o pingo é o fermento lácteo natural de cada fazenda com características próprias. Ele representa todo o impacto do terroir e dos aspectos microbiológicos específicos da fazenda na produção de queijo reunindo suas principais características. Como é característico de cada fazenda produtora, pode ser chamado de “biblioteca biológica” da queijaria, uma vez que armazena os principais agentes que determinarão aroma, sabor e textura do queijo.

“A quantidade de pingo utilizado varia de acordo com fatores climáticos: se está mais frio, usa-se mais pingo; se faz mais calor, diminui-se. No geral, um litro de pingo vale para 100 litros de leite. O leite vira coalhada, que é cortada. Com uma mexedura, separa-se o soro. Depois, de 45 minutos a 1 hora, a massa é colocada em formas cilíndricas e prensada manualmente, para dessorar. Quando o queijo adquire densidade, é feita a salga seca, com sal grosso em sua parte de cima. Após 8 a 12 horas, ele é virado, e salga-se a outra face. Aí vem o acabamento, ou grosa, como costumam chamar. Grosar é fazer a toalete do queijo: lixar para que, externamente, ele fique com uma textura lisa, uniforme.” citação do livro “O Pingo da Alma”.