Queijos Fazenda Atalaia

Serra da Mantiqueira:

Região entre São Paulo e Minas Gerais que se destaca não só pelo clima acolhedor, mas também como produtora de iguarias deliciosas.

ONDE SÃO PRODUZIDOS

Localizada em uma antiga fazenda de café em Amparo (SP), a fazenda guarda uma das mais especiais produções de queijos do país. Situada à aproximadamente 140 km da Capital do Estado de São Paulo, no município de Amparo, a Fazenda Atalaia destaca-se enquanto um exemplar da História, Arquitetura e Cultura, em suma da identidade paulista em seus decisivos oitocentos. A propriedade que pertenceu a Pedro Penteado, presidente do Banco Industrial de Amparo datada de 1870 traduz visualmente o resultado da cultura material do café.

COMO COMEÇOU A PRODUÇÃO DO QUEIJO

Apesar da tentativa de continuidade do cultivo do Café, os efeitos da crise de 1929 acabaram favorecendo a busca por novos meios para sobrevivência, dado justificado pelo Alambique construído após 1940, momento onde a administração da propriedade passa a ser realizada por Caram José Matta e Zakie José Matta (avós maternos de Paulo, atual proprietário), família de origem libanesa vinda para o Brasil em 1908.

O reconhecimento da potencialidade dos espaços históricos da Fazenda atrelados às ideias preservacionistas da gestão dos herdeiros Paulo e Rosana, reverberam na ressignificação dos respectivos espaços. Hoje o antigo alambique dá lugar a uma marcenaria cujas madeiras são aproveitadas nas obras de recuperação e restauro arquitetônico da Tulha e Sede.

Sendo ainda o espaço da Tulha utilizado para educação patrimonial e turismo rural, recebendo escolas que vivenciam em oficinas o processo de fabricação de queijos, pães e oficinas de técnicas construtivas vernaculares (Taipa de Mão, Pilão e Adobe), e turistas aos finais de semana e feriados, que podem se aproximar um pouco de sua história através do café da manhã da fazenda e de uma visita histórica guiada pela propriedade. A mudança da produção para a pecuária leiteira, com a criação de vacas de raça holandesa para a produção de queijos especiais confere a singularidade e originalidade da sua produção.

O resultado disso é que, em 2016, foi de lá que saiu o primeiro produto brasileiro premiado com uma medalha de ouro no World Cheese Awards, realizado em San Sebastian na Espanha: o Queijo Tulha, fabricado a partir de uma massa cozida com leite de vaca tipo A, com baixo teor de gordura e três tipos de maturação (8, 12, e 18 meses na antiga tulha de café). Graças à ação de fungos, bactérias e leveduras típicas do ambiente natural da tulha, o queijo têm uma casca dura e avermelhada. Sua massa é firme como a de um parmesão, mas ela desmancha na boca durante o consumo, revelando seu sabor salgadinho delicadamente cítrico, com a presença de cristais que lembram maracujá.

São cerca de 350 kg de queijos feitos por dia, em que cada tipo possui uma receita e tecnologia diferente. Uma sala numa cave guarda cerca de mil queijos em processo de maturação. Eles ficam ali por cerca de oito meses, em que a finalização garante sabores e texturas diferentes.

QUEIJOS DA FAZENDA ATALAIA QUE DISPONIBILIZAMOS PARA COMPRA NO SITE

QUEIJO TULHA : Primeiro queijo artesanal brasileiro a ganhar a medalha de Ouro internacional. Queijo maturado por 12 meses, de massa quebradiça de textura cristalizada, que derretem na boca devido aos 10 a 12 meses de maturação, no paladar é possível sentir umami e notas frutadas. Medalha de Ouro no World Cheese Awards em San Sebastian, na Espanha, sendo ela a primeira medalha de Ouro internacional para um queijo artesanal Brasileiro. Medalha de Ouro por três anos consecutivos no Prêmio Queijos Brasil (2016, 2017 e 2018).

QUEIJO TAIPA : De massa prensada e maturada por 60 dias, com culturas lácteas provenientes do iogurte, possui textura cremosa e sabor suave devido ao processo de delactosagem no qual a massa é lavada.

QUEIJO MANTIQUEIRA : Queijo tradicional do interior Paulista, de baixa acidez e com cremosidade média. Produzido com leite de vacas Holandesas e maturado por aproximadamente 90 dias. Muito versátil, pode acompanhar café, doces, cervejas e vinhos.

QUEIJO TRILHA : Produzido com 100% de leite de Cabra e maturado por aproximadamente 3 meses na nossa antiga tulha de café, que lhe empresta um terroir único. Suave e de massa fechada, com o retro gosto marcante característico de um bom queijo de cabra.

COMO CUIDAR DO SEU QUEIJO DA FAZENDA ATALAIA

O Queijo fatiado ou picado, o mesmo pode ser guardado em um recipiente de plástico com tampa e também colocado para refrigerar. Qualquer tipo de queijo que esteja cortado, fora da embalagem, deve ser mantido em refrigeração.

Quando a borda do queijo está esbranquiçada significa que há nele mofo ou levedura. Para isso, basta lavá-la e enxugá-la. O queijo pode mudar de cor quando fica fora da geladeira, porque ao ser exposto ao oxigênio, ele oxida. Normalmente esse processo resulta em uma cor amarela um pouco mais forte.

O processo de maturação oferece novos sabores e experiências no consumo do queijo. ​ Os queijos maturados produzidos na Fazenda Atalaia, são resultado de um conjunto de ações, que se inicia na alimentação das vacas, genética, saúde e bem estar, sendo elas as principais responsáveis por nos entregar a matéria prima (leite) de ótima qualidade. ​

Os produtos maturados jamais foram para geladeira, eles possuem casca dura, que funciona como proteção natural para o queijo. A formação dessa casca se inicia no momento em que o queijo está na salmoura, o sal causa desidratação da superfície da casca, juntamente com a ação dos microrganismos que constituem a proteção do queijo. Ao romper a casca, ou seja , abrir o queijo, ele fica exposto à outros seres vivos presentes em nossa atmosfera, por isso que ao adquirir uma fração de um produto maturado da Fazenda Atalaia você sempre o receberá embalado à vácuo e deverá conservá-lo em refrigeração. ​

Após a abertura da embalagem selada, você poderá envolver o queijo completamente com o papel filme, afim de sela-lo novamente e mantê-lo em refrigeração. ​ Os produtos maturados sempre devem ser consumidos na temperatura ambiente, se o seu produto estiver em refrigeração, retire-o da geladeira e da embalagem uma hora antes de consumo.